La pietra refrattaria per forno elettrico e a legna diventa un alleato indispensabile per cuocere i lievitati come si deve!
Se sei un appassionato di panificazione, allora non potrai mai fare a meno di una pietra refrattaria, considerando i mille vantaggi che ti mette a disposizione. Per prima cosa, ti dà la possibilità di cuocere una pizza superba, raggiungendo quasi i livelli che otterresti con la cottura in un forno a legna professionale. In secondo luogo, ha un costo abbordabile ed è anche molto robusta, quindi non teme le temperature elevate, superiori ai 300 gradi.
Se ti interessa scoprirne di più, ti consiglio di leggere la mia guida e le mie recensioni delle migliori pietre refrattarie!
Cos’è una pietra refrattaria per forno elettrico o a legna?
Si tratta di un accessorio ricavato da materiali come la cordierite, una roccia polimorfica ferrosa che possiede delle strepitose proprietà. Nello specifico, la cordierite è in grado di accumulare molto calore e di rilasciarlo in direzione dell’impasto con “calma e sangue freddo”. In altre parole, la dissipazione lenta e graduale del calore permetterà all’impasto di cuocersi in maniera molto più omogenea e uniforme, rispetto ad una classica teglia per pizza in ferro o in altri materiali.
Quali sono le caratteristiche principali di una pietra refrattaria per pizza? Essendo molto robuste, sono in grado di resistere a temperature altissime, tanto da poterle usare non solo nel forno elettrico di casa, ma anche nei forni a legna professionali. Inoltre, hanno il pregio di assorbire l’umidità dagli impasti, dato che la cordierite è un materiale poroso, e questo fattore migliora ancor di più il risultato finale. Il sapore delle pizze guadagnerà moltissimi punti, mettendoti a disposizione un piatto cotto come da tradizione!
La lista dei vantaggi prosegue, dato che la cottura dei lievitati risulta magnifica anche per merito di un’altra capacità fenomenale della cordierite: il mantenimento costante delle temperature di cottura, che rimane tale anche se ti capita di aprire il portellone del forno, evitando così le variazioni di calore improvvise (che potrebbero nuocere all’impasto). Infine, le pietre refrattarie per forno elettrico e a legna accelerano la cottura della pizza, consentendoti di risparmiare minuti preziosi.
In sintesi, potrai rendere giustizia agli impasti che hai preparato con la tua impastatrice per pane e pizza, così da ottenere risultati davvero straordinari!
Nota: con una piastra refrattaria per pizza e forno potrai aumentare le temperature interne del fornetto di casa, così da superare il limite dei canonici 250 o 300 gradi. In sintesi, otterrai una pizza buona come quella cotta nei forni a legna!
Come scegliere la pietra refrattaria per pizza e forno?
1. Composizione della pietra
Come ti ho già anticipato, è molto importante che la piastra sia stata realizzata con una pietra con proprietà refrattarie. La cordierite è in assoluto l’opzione più diffusa al momento, dato che è in grado di regalare delle prestazioni eccellenti, per via delle sue capacità di mantenimento e lento rilascio del calore. In realtà non è l’unica soluzione, dato che è possibile trovare anche altre tipologie di pietre refrattarie per forno elettrico e a legna, come quelle in argilla o in terracotta, ma sono molto più delicate.
La cordierite resta il materiale preferito, per questo genere di piastre, perché può resistere a punte di calore estremamente alte. Ciò la rende adatta dunque per la cottura della pizza nei forni a legna, che di norma arrivano a 400 o 500 gradi celsius. Questa pietra, inoltre, riesce ad assorbire l’umidità ma senza per questo asciugare o disidratare l’impasto. In altri termini, favorisce la doratura della pizza e la sua croccantezza, mantenendola comunque morbida e gustosa!
2. Spessore della piastra
Le pietre refrattarie per fare la pizza nel forno devono avere uno spessore minimo perché, se sono troppo sottili, non riuscirebbero ad accumulare molto calore, e risulterebbero più fragili. Nei prodotti economici lo spessore non supera 1 centimetro, ma in media si attesta intorno agli 1,5 cm o 2 cm. Naturalmente esistono anche delle pietre per cottura di tipo professionale, con uno spessore che può addirittura superare i 5 centimetri. Quali sono i pro e i contro?
Uno spessore inferiore alle medie non è buono per la cottura della pizza, del pane e di altri lievitati, per due ragioni: non accumula molto calore e non riesce a dissiparlo gradualmente, come invece dovrebbe fare una pietra refrattaria degna di questo nome. Le piastre molto spesse, invece, accumulano tantissimo calore e lo rilasciano molto più lentamente, favorendo il processo di cottura dell’impasto. Sappi però che una pietra molto spessa ha bisogno di più tempo per riscaldarsi a dovere.
3. Struttura, forma e colore
Questo paragrafo è interamente dedicato alla struttura di una pietra refrattaria per forno a legna ed elettrico. La forma può variare in base ai possibili utilizzi, e qui bisogna fare una prima distinzione fra le pietre refrattarie tonde e quelle rettangolari. Le seconde sono ideali per un uso nel forno, mentre le prime si adattano meglio alla cottura sul barbecue Kettle. Ad ogni modo, non esistono particolari differenze in termini di performance, dato che entrambe garantiscono un risultato finale eccezionale!
Potrebbe essere diversa anche la sezione interna della pietra in cordierite, che può essere piena oppure a nido d’ape, con una serie di vuoti. Solitamente le pietre per pizza da forno classiche sono tutte piene, e te ne accorgi per via del fatto che sono più pesanti. Quelle forate hanno il vantaggio di permettere una migliore circolazione dell’aria calda, ma in realtà i risultati finali sono tutto sommato identici a quelli delle pietre tradizionali. In sintesi, piena o a nido d’ape… fa lo stesso.
A livello strutturale possiamo trovare le pietre piatte e quelle con bordi laterali. Nel secondo caso, si tratta di un piccolo extra che può aiutarti quando dovrai afferrarla, per inserirla nel forno o per sfornarla. Anche in questo caso, però, non si tratta di un fattore realmente in grado di fare la differenza. Infine, il colore: di solito è marrone chiaro, ma ci sono dei modelli con rivestimento vetrificato nero!
Nota: le pietre refrattarie nere mantengono esattamente gli stessi vantaggi di quelle classiche, ma non si macchiano mai (cosa che invece accade con le altre).
4. Porosità, temperatura e accessori
Più la cordierite è porosa, più la piastra per pizza riuscirà a garantirti un risultato migliore con qualsiasi lievitato, dal pane alle focacce. Il grado di porosità, comunque, ha anche i suoi svantaggi, ma questo vale per tutte le pietre in questione. In pratica, la cordierite tenderà a macchiarsi inesorabilmente a causa dell’umidità dell’impasto e delle colature dei condimenti, come il pomodoro e la mozzarella. Devi rassegnarti al fatto che la pietra resterà macchiata: un difetto prettamente estetico, che non incide in alcun modo sulle sue prestazioni!
Per quel che riguarda la temperatura, come ti accennavo le pietre refrattarie per forno elettrico e a legna hanno la capacità di resistere a livelli di calore molto elevati. In genere sono in grado di mantenersi integre fino a 900 gradi circa. E gli accessori? Molto spesso i produttori includono alcuni extra molto utili, come le palette per pizza, oppure i ricettari. Nulla di trascendentale, però si tratta di aggiunte simpatiche, che comunque non spostano più di tanto gli equilibri. Ciò che conta, infatti, è che la pietra sia di qualità e soprattutto in grado di svolgere il proprio dovere.
Come cuocere la pizza nella pietra refrattaria?
Devi sapere che le pietre refrattarie temono gli shock termici, quindi si spaccheranno se le infilerai dentro un forno già caldo. Per questo motivo, la piastra per pizza va inserita nel forno freddo, accendere quest’ultimo, impostare la temperatura a 200 o 250 gradi, e attendere su per giù 45 minuti. Dopo l’attesa potrai aprire il portello, adagiare la pizza sulla pietra in cordierite e aspettare un altro po’ di minuti (dai 7 ai 10, più o meno, dato che dipende dallo spessore della pietra).
Per quel che riguarda il posizionamento della piastra, ti suggerisco di metterla al centro del forno. In questo modo sia la faccia sia la base della pizza riceveranno la stessa quantità di calore, così da ottenere un risultato molto più omogeneo e gustoso. Se hai un forno ventilato, invece, non correrai questo rischio, quindi potrai sistemarla anche ad altre altezze. Infine, perché si parla di pietre refrattarie per forno elettrico o a legna, e non per forni a gas?
Perché questi ultimi, superata una temperatura di sicurezza, si spengono da soli. In sintesi, non è possibile usare queste pietre nei forni a gas, dato che – a causa dell’innalzamento delle temperature – finirebbero per spegnersi lasciandoti a bocca asciutta.
Come pulire e manutenere le pietre refrattarie?
La cordierite è un materiale robusto ma al tempo stesso delicato, dato che – oltre agli shock termici – teme anche l’acqua. Essendo poroso, infatti, tende ad assorbire i liquidi e questo potrebbe danneggiare la sua struttura. In sintesi, non puoi lavarla sotto l’acqua corrente né tantomeno immergerla, e non potrai per lo stesso motivo usare detergenti di qualsiasi natura. La pietra li assorbirebbe e a quel punto diventerebbe pericolosa durante la cottura, per via della contaminazione dell’impasto.
Come si pulisce una pietra per pizza da forno, dunque? Con una spugnetta in metallo, con un panno umido e con tanto, tanto olio di gomito. Si procede facendo raffreddare la pietra e agendo con la spugnetta metallica, così da rimuovere i residui grossolani, e poi si continua con un passaggio del panno umido per togliere gli altri detriti. Purtroppo è quasi impossibile evitare che la pietra si macchi, a meno di non ricorrere alla pirolisi. Puoi prevenire le macchie usando la carta forno!
Nota: la pirolisi è una tecnica che consente di carbonizzare i residui organici, agendo in profondità. In casa la puoi mettere in pratica cuocendo la pietra in forno al massimo della temperatura, per 60 minuti circa.
Migliori pietre refrattarie per forno elettrico | Recensioni
1. Amazy con Pala in Bambù e Ricettario 1,5 cm
Secondo me la pietra della Amazy rappresenta la scelta migliore, in termini di rapporto fra prezzo e qualità. Ha un costo leggermente superiore alle medie ma assicura dei risultati da urlo, con performance eccezionali non solo con la pizza, ma anche con il pane e tutti gli altri lievitati.
È un modello rettangolare, realizzato in cordierite, con i bordi smussati così da evitare dolorini in caso di urto accidentale. Misura esattamente 38 x 30 centimetri, ha uno spessore pari a 1,5 centimetri e la confezione include una bellissima pala in legno, un ricettario e un rotolo di carta forno. La ritenzione del calore è di altissimo livello, così come la qualità della struttura, molto robusta e capace di resistere a più di 1.000 gradi celsius.
Ti ricordo però che tende a macchiarsi (ma puoi usare la carta forno in dotazione), e che teme sia l’acqua sia le variazioni repentine di calore. Pur non essendo la migliore in circolazione, uno spessore da 1.5 cm fornisce un ottimo compromesso fra accumulo di calore e velocità di riscaldamento della pietra!
2. Blumtal con Pala per Pizza in Alluminio 1,5 cm
La pietra refrattaria per forno elettrico e a legna della Blumtal è molto simile al modello visto poco sopra, ma si tratta di un fattore positivo, visto che ne condivide anche i vantaggi. Lo spessore della cordierite è pari a 1,5 centimetri, e come sempre si tratta di un’ottima via di mezzo fra una pietra che ci impiega una vita a riscaldarsi e una economica, in grado di regalare una pizza da leccarsi i baffi.
Le misure sono esattamente identiche al modello recensito più su, dato che corrispondono a 38 x 30 centimetri. Anche la dotazione di accessori è simile, ma qui troviamo alcune differenze chiave. La pala ha un bel manico in legno che può essere montato e smontato a piacimento, mentre il piatto è in alluminio.
La lunghezza della pala corrisponde a 85 cm totali (se si include il manico con l’asola per appenderlo), mentre le misure del piatto in alluminio sono da 30,5 x 30,5 centimetri. Non cambiano i vantaggi, tipici della cordierite: anche la pietra della Blumtal assorbe il calore e lo rilascia in maniera omogenea, così da garantire una cottura uniforme della pizza a temperature altrimenti impossibili con i fornetti elettrici!
3. Dolce Mare® in Cordierite Vetrificata Nera 1,5 cm
Le pietre refrattarie per pizza e forno tendono, come ti ho spiegato, a macchiarsi per via della porosità della cordierite. Non c’è modo di evitarlo, a meno di non pulirle ogni santa volta con un’attenzione maniacale, e senza avere nessuna certezza. Ma si può scavalcare il problema acquistando una pietra con strato vetrificato, come questo modello della Dolce Mare, che poi è quello che uso io.
Innanzitutto la ceramica vetrificata è assolutamente sicura e non rilascia particelle tossiche, e in secondo luogo non altera di un millimetro le prestazioni della cordierite. La pietra, infatti, accumula molto calore e lo rilascia in maniera graduale, aumentando le temperature interne della camera di cottura del forno. Le altre caratteristiche di questa piastra per pizza sono uguali alle precedenti.
Misura 38 x 30 cm, ha uno spessore di 1,5 cm e regge un calore fino a 900 gradi circa. C’è anche una simpatica paletta in legno in dotazione. Il nero, invece, impedisce la comparsa delle macchie a causa del condimento e dell’assorbimento dell’umidità, e facilita notevolmente la pulizia della pietra, per via della sua superficie vetrificata. Infine, ordinando il prodotto è possibile scaricare un ricettario in formato e-book!
4. BURNHARD Pietra Rettangolare da 45 x 35 x 1,5 cm
Se stai cercando una pietra refrattaria per forno a legna ed elettrico più grande delle medie, allora ti consiglio questo prodotto della BURNHARD. La piastra in questione, infatti, misura ben 45 x 35 centimetri, quindi si tratta di una versione adatta per la cottura di una pizza molto grande o di due pizzette.
Lo spessore non cambia, dato che si attesta a 1,5 cm, e questo significa che si riscalderà in 45 minuti circa, una volta piazzata nel forno. Quali sono le altre caratteristiche da riportare? Ovviamente, essendo in cordierite, non è tossica e potrai usarla per la cottura di qualsiasi impasto, dal pane alla pizza, passando per i dolci e le torte. In secondo luogo, questa pietra per fare la pizza in forno della BURNHARD è disponibile anche in altre versioni, che potrai scoprire nella scheda del prodotto.
Ci sono infatti le alternative che includono la pala per pizza in alluminio, e quelle con misura standard da 38 x 30 centimetri. Le prestazioni sono eccellenti, al pari delle altre pietre viste oggi, anche se manca un libretto di istruzioni in italiano. Poco male: ti basta seguire le indicazioni della mia guida per utilizzarla al meglio del suo potenziale!
5. LA MEDITERRANEA con Pala e Spessore 2 cm
Ho deciso di concludere le mie recensioni con una pietra refrattaria per forno elettrico e a legna con uno spessore superiore alle medie, corrispondente a ben 2 centimetri. Questo vuol dire che impiega un po’ più di tempo per riscaldarsi nel fornetto, ma che allo stesso tempo possiede delle qualità di ritenzione e di diffusione del calore superiori alle piastre con uno spessore inferiore.
È anche più robusta, sebbene valgano come sempre i consigli visti nella guida: occhio agli urti e alle variazioni termiche, e vietato pulirla sotto l’acqua con i detergenti. Le misure sono pari a 38 x 31 centimetri, cosa che la rende adatta per qualsiasi forno standard domestico.
Rispetto alle altre questa ha una struttura a nido d’ape, con varie scanalature vuote dentro la pietra, il che migliora la circolazione dell’aria calda, a beneficio dell’impasto. La confezione include anche una graziosa paletta in legno e un comodo (ma non indispensabile) ricettario. Lo spessore elevato, inoltre, la rende adatta anche per un utilizzo sul barbecue, dove di norma l’esposizione alla fiamma può provocare problemi ad una pietra poco spessa!
Classifica delle pietre refrattarie per pizza e forno più vendute
| # | Anteprima | Prodotto | Prezzo | |
|---|---|---|---|---|
| 1 |  | Pizza Divertimento... | 38,99 EUR | Controlla su Amazon |
| 2 |  | Pizza Divertimento... | 25,99 EUR | Controlla su Amazon |
| 3 |  | Blumtal Pietra... | 63,99 EUR 42,99 EUR | Controlla su Amazon |
| 4 |  | Navaris Pietra... | 34,99 EUR | Controlla su Amazon |
| 5 |  | BURNHARD Pietra... | 39,90 EUR | Controlla su Amazon |
| 6 |  | Navaris Pietra... | 30,19 EUR | Controlla su Amazon |
| 7 |  | MAYUTU Pietra... | 29,99 EUR 24,99 EUR | Controlla su Amazon |
| 8 |  | HungKai Pietra... | 13,99 EUR | Controlla su Amazon |
| 9 |  | G3 Ferrari G10032... | 164,50 EUR 119,99 EUR | Controlla su Amazon |
| 10 |  | Dolce Mare® Piastra... | 29,99 EUR | Controlla su Amazon |
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